Coppa o capocollo,che dir si voglia, è la parte superiore del lombo del suino. All’aspetto risulta di colore vivace,con profumi pronunciati e gusto incomparabile.
Dopo un’iniziale disossatura, si procede alla salagione,che rimane applicata per un periodo compreso tra i quattro e gli otto giorni. Successivamente, la carne viene lavata,asciugata e cosparsa di aceto di vino. Viene poi aromatizzata con pepe nero in grani, chiodi di garofano, e sottoposta ad un’energica legatura. Viene infine forata e messa a stagionare in locali ventilati per un tempo di circa quindici settimane.
Il capocollo si contraddistingue dagli altri salumi per il gusto delicato,con profumi gradevoli e inebrianti.
E’ indicato per particolari feste, sorprendenti antipasti mediterranei, ottimo anche con la frutta, ad esempio il melone.