Il pecorino calabrese presenta le seguenti caratteristiche:
– Forma: cilindrica con facce piane con scalzo dritto o leggermente convesso;
– Peso: compreso tra kg 0,5 e kg 5,0. Per i formaggi sottoposti a stagionatura superiore ai sei mesi, la forma può raggiungere il peso di kg 10,0.
– Dimensioni: variano in funzione del peso del pecorino.
Per un peso compreso tra kg 0,5 e kg 5,0 l’altezza dello scalzo varia da 6 a 15 cm, il diametro delle facce da 10 e 20 cm.
2. Per un peso superiore a kg 5,0 l’altezza dello scalzo varia da 15 a 20 cm, mentre il diametro delle facce da 20 a 30 cm.
– Aspetto esterno: sulle forme sono evidenti i segni del canestro.
– Grasso: Il contenuto in grasso sulla sostanza secca non deve essere
inferiore al 40%.
– Proteine: le proteine non devono essere inferiori al 25% (gr/100 gr parte
edibile).
– Umidità: non inferiore al 30% (gr/100 gr parte edibile).
– Utilizzo: Il pecorino crotonese è usato come formaggio da tavola nelle varianti fresco, semiduro e stagionato, anche da grattugia.
Descrizione
Pecorino calabrese Fresco
Crosta di colore bianco o leggermente paglierino. Gusto deciso, morbido e
leggermente acidulo con crosta sottile. Sono evidenti i tipici segni del
canestro. La pasta è tenera, uniforme e cremosa di colore bianco latte, con
rare occhiature.
Pecorino calabrese Semiduro
Crosta spessa di colore leggermente bruno. Gusto intenso e armonico, la
pasta semidura è compatta con rare occhiature.
Pecorino calabrese Stagionato
A lunga stagionatura (oltre i sei mesi): crosta dura e bruna, può essere cappata (curata) con olio o morchia di oliva. Gusto intenso e deciso, dal leggerissimo retrogusto piccante. La pasta è di colore leggermente paglierino e presenta rare occhiature.
– Caratteristriche organolettiche: al momento della degustazione, appena tagliata la forma, si avverte un odore lieve di latte di pecora legato armonicamente con altri odori, suoi caratteristici, quali odore di fieno, erbe mature di campo, sentore di nocciola e di fumo.
